안녕하세요.
사족없는 리뷰, 홀리뷰입니다.
이번에는, 복어조리기능사 실기 시험에서 제공되는 복어의 종류인
밀복과 까치복의 차이에 대해 알아보도록 하겠습니다.
까치복을 중심으로 설명해드릴게요.
이런 실전 중심의 설명 어디가도 보기 힘드실 겁니다.
왜냐면, 제가 직접 잡으면서 기록해 둔 세부사항들이기 때문이예요.
복어조리기능사 실기시험에서는 주로 밀복이 제공되는데요,
특정 지방에서는 까치복이 제공되기도 한다고 합니다.
혹은 시험장에 따라 까치복이 나오기도 하고 복어 수급 상황에 따라 다른 것 같습니다.
그런데, 이 두 복어의 차이가 굉장히 커서
꼭 둘 다 연습을 해보셔야 시험장에서 당황하지 않고 실기시험을 잘 보실 수 있습니다.
사진에서 은색으로 보이는 것이 (은)밀복, 아래 까만 것이 까치복입니다.
저도 학원에서 처음에 밀복으로 연습을 4~5회 정도 하고
까치복을 처음 잡았는데,
세상에!
손으로 잡고있기조차 힘들었습니다.
왜냐면, 너무 미끄러웠거든요.
솔직히 처음에는 선생님께서 너무 오래 된 복을 주신게 아닌가 생각 될 정도였습니다.
1. 촉감의 차이
와!
그냥 잡고있기도 힘든 정도예요.
사진으로 먼저 보시겠습니다.
일단 미끄러워서 지느러미를 제거할 때 왼손으로 잡고 있기도 힘이듭니다.
그래서 껍질을 벗겨낼 때 행주로 잡고 벗겨내야 하기도 합니다.
이 때, 눈 근처의 껍질이 잘 안끊어져서 힘이 정말 많이 들어가요.
힘을 주어 당기다가 도마 위나 옆의 칼을 떨어뜨리지 않도록 특히 조심해야합니다.
유투브를 보면 옆의 사람이나 감독관을 치지 않도록 조심하라는 웃지못할 농담도 있었습니다.
2. 머리 쪽 구조
1) 머리가 큽니다.
2) 입 뼈가 두껍습니다.
그래서 데바를 날카롭게 갈아서 아가미 쪽으로 잘 넣으며 손질해야합니다.
3) 눈이 작습니다. 눈을 도려서 제거하기가 힘들고, 눈마저 정말 미끄럽습니다.
그래서 저는 눈 부근을 뼈째 잘라버리며 손질하는 것이 편했습니다.
4)아가미가 작습니다. 그래서 잡고 떼어낼 때 미끄러운데 조금 번거롭다는 느낌이 들었습니다.
3. 내장
부레가 보통 부풀어 있습니다.
내장도 미끄럽습니다.
간이 정말정말 큽니다.
4. 껍질
까치복이 나오면 유일하게 행복한 점입니다.
껍질에 가시를 밀 필요가 없을 정도로 맨들맨들해요.
그래도 감독관이 보고있을 지 모르니 미는 시늉은 꼭 해줍니다.
5. 살
회를 뜰 살 너비가 좁고 노란 색을 띕니다.
육질이 탱글해서 밀복처럼 중간부분이 구멍이 나거나 살이 흐물흐물 녹는다는 느낌이 없지만
그래서 얇게 뜨기가 힘들기도 하고 쉽기도 한 모순점이 있습니다.
그리고 앞에서 부레와 간이 정말 크다고 말씀드렸죠.
그래서 그런지 살이 적어요. 실수를 하면 돌이킬 수 없을 정도의 적은 양이지요.
6. 향
복어가 다 향이 진하지만, 까치복은 좀 더 강아지 발바닥 꼬순내가 발효된 것 같은 독한 향이 납니다.
손톱 밑에 착향되어 잘 지워지지 않아요.
그래서 까치복은 복집에서도 탕으로 주로 먹는다고 합니다.
까치복의 특징을 밀복에 비교해서 알아보았습니다.
아무래도 밀복위주로 연습을 하게되는데,
시험이 다가올 수록
밀복 한 마리, 까치복 한 마리 이렇게 번갈아 연습을 하면 좋을 것 같습니다.
느낌이 정말 다릅니다.
실기 시험용으로 짧게 요약하면,
까치복이 더 질기고, 단단하고, 가시가 없으며, 살이 적습니다.
제가 까치복 손질에서 힘들었던 부분은 손질 순서를 고려했을 때 다음과 같습니다.
1. 껍질 벗길 때 눈 부분에서 분리가 잘 안되며 미끄럽고 질겨서 힘들다.
2. 입 부분 뼈가 두꺼워서 손질에 시간이 많이 걸린다. (칼을 날카롭게 꼭 갈아야한다)
3. 아가미가 작아 붙잡고 떼어내는 것이 힘들다.
4. 내장이 살과 깨끗하게 분리되지 않는 편이다. 피나 핏줄이 약간 살에 붙어있다.
5. 살 껍질이 미끄러워 사시미 칼로 손질할 때 미끄럽다.
6. 회 뜰 때 살의 폭이 좁아 모양 내기가 힘들다.
7. 횟감의 양이 적어 계산을 잘 해야한다.